Les ruses du Chef

Carpaccio de Saint Jacques
Pour obtenir de fines tranches de Saint Jacques, passez-les préalablement au congélateur pendant une heure.

Oeufs de caille pochés
Casser les oeufs de caille dans un saladier et y ajouter 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc. Laisser reposer 15 mn. Verser ensuite les oeufs dans une casserole d'eau bouillante dans laquelle on effectue préalablement un mouvement de tourbillon avec un fouet. Cuire 1/1'30 mn et égoutter en eau glacée

Crudités croquantes
Pour obtenir des crudités bien croquantes, (carottes, céleri, betteraves rouges etc...), trempez les dans une eau froide additionnée de glaçons pendant 30 mn avant de les travailler

Poivrons de toutes couleurs
Afin que vos poivrons s'épluchent facilement, passez-les au four à 220° jusqu'à ce que la peau se mette à "cloquer". Les disposer ensuite dans un récipient fermé hermétiquement durant 3 à 4 mn et ils s'éplucheront comme une pêche bien mûre...

Recette de la tuile au parmesan
Râpez du parmesan frais en bloc, formez de petits tas en forme de cercle sur une plaque anti-adhésive et passez au four à 180° jusqu'à ce que celui-ci s'agglomère et prenne une couleur légèrement ambrée. Retirer du four et disposer sur un rouleau à pâtisserie ou tout autre support de votre choix afin de donner forme à la tuile. NB : Surtout ne pas utiliser de parmesan râpé trouvé dans le commerce qui est trop sec pour cette opération

Fumet de légumes
Lorsque vous avez des restes de légumes crus, confectionnez un bouillon en les mettant dans une casserole avec eau froide à hauteur, ajoutez des herbes arômatiques, thym, laurier, ail et oignons, éventuellement une ou deux tomates et cuire le tout pendant 45 mn à petit frémissement. Filtrez le tout, versez ce bouillon en sacs à glaçons et congelez....vous pourrez ainsi l' utiliser en portions pour déglacer une poêle, mouiller un risotto etc... Vous pouvez bien sûr appliquer ce procédé pour tous vos fonds et fumets "maison".

Jus de persil
Si vous souhaitez obtenir un jus de persil bien vert pour agrémenter vos crudités, plongez une botte de persil plat (queues comprises) pendant 2 minutes dans de l'eau bouillante non salée, égoutter, rafraîchir et passer au mixeur avec un peu d'huile d'olive et un trait de vinaigre.

Rattrapages catastrophes
Mayonnaise qui ....vire ? Ajoutez une cuillerée à café d'eau chaude et mélangez progressivement. Dès que la bonne texture a repris, rajoutez un peu d'huile. Crème Anglaise.....trop cuite ? Passez-la immédiatement au blender et elle retrouvera sa texture initiale.

Système D
Poche à douille : Si vous n'avez pas de poche à douille pour vos crèmes, utilisez un sac de congélation dans lequel vous ferez une incision dans l'un des coins. Cela marche très bien! Bicarbonate de soude : Pour fixer la chlorophylle dans vos légumes verts et les garder bien colorés, ajoutez une cuillère à café de bicarbonate de soude. C'est sain, sans danger et dans toutes les recettes de bonne grand-mère qui se respecte..

Moelleux au chocolat (portions indivuelles)
Pour obtenir un coeur de moelleux bien fondant avec un gâteau bien cuit autour, réalisez une ganache chocolat que vous moulez dans un bac à glaçon ou petits moules en silicones. Passez la au congélateur et incorporez les petites billes de chocolat au centre de votre appareil coulé en moules indivuels au moment de les mettre au four. Vous pouvez réaliser la même opération avec un coeur Nutella, coulis de fraise,framboise, abricot ou caramel... Miam !

Ail / Oignons
Ail : Pour éviter une mauvaise digestion de l'ail, n'hésitez pas à le blanchir 3 fois, départ eau froide. Oignons : Comment ne pas pleurer comme un crocodile chaque fois que vous épluchez un oignon ? Foin de bonniments et de recettes douteuses!! Munissez-vous d'une belle paire de lunettes de plongée bien étanches, mettez une pince à linge sur le nez et attaquez le monstre.

Jargon culinaire
Blanchir : Attention, le terme blanchir s'emploie de deux manières 1 - Immerger dans de l'eau froide et porter à ébullition pendant deux minutes, égoutter et refroidir immédiatement 2 - Plonger dans de l'eau déjà bouillante, attendre la reprise de l'ébullition, égoutter et rafraîchir Brunoise : (de légume ou de fruit) Tailler en petits dés de 2 à 3 mm de côté Monder : (les tomates) Enlever le pédoncule et les plonger une minute dans de l'eau bouillante.puis refroidir en eau froide et peler.